J'ai testé pour vous : un cours à l'Ecole du thé

Il y a une quinzaine d'années, j'ai découvert le thé. Pour être honnête, je buvais du Lipton le matin. Avec du lait. Et du sucre. Un jour, je suis rentrée, par curiosité, dans une boutique joliment nommée Divers et des Thés - hello 974 - pour voir les différents types de thé qu'on y vendait. J'ai demandé à la vendeuse si elle pouvait me conseiller quelque chose de similaire à mon thé du matin mais de meilleure qualité. 

Mon histoire d'amour avec le thé a commencé ce jour-là, avec le Yunnan impérial qu'elle m'a tendu. Que j'ai goûté avec du lait. Et du sucre. Même ainsi, j'y ai découvert une richesse aromatique sans commune mesure avec ce que je connaissais. Petit à petit, j'ai essayé de nombreux thés différents, et suis devenue accro, comme en témoigne l'étagère dédiée à ce breuvage à la maison, qui croule sous le nombre de boîtes.

C'est que je suis du genre à amasser : j'achète un thé, puis un autre, puis on m'en offre, puis j'en découvre un nouveau que je ne suis pas sûre de retrouver ailleurs. Bref, j'aime avoir le choix, ce que les puristes opposeront à l'inévitable altération du produit une fois ouvert, mais j'ai du mal à me restreindre. 

J'ai quelques thés aromatisés - surtout pour M.Lalune et pour les faire en version glacée en été - mais l'essentiel de ma consommation est composée de thés nature, que j'aime varier en fonction de mon humeur, ou du moment de la journée. Et toujours, l'indétrônable Yunnan Impérial des débuts - que je bois toujours avec du lait. Et du sucre (double sacrilège) -  seule et unique référence que j'ai toujours dans ma théothèque. 

Cela faisait donc quelques années que l'idée me trottait dans la tête de m'initier plus sérieusement à la dégustation du thé, pour apprendre un peu mieux à en reconnaître les différentes saveurs et caractéristiques. J'avais bien vu ça et là quelques maisons offrant ce genre de cours, mais jusque là, je ne m'étais pas franchement décidée. 

L'impulsion est venue à Noël sous la forme d'une enveloppe déposée à mon attention au pied du sapin : un bon cadeau pour l'école du thé du Palais des Thés. J'ai donc parcouru avec attention l'ensemble des thèmes proposés : le deuxième, invitant à la découverte des thés au travers des pays producteur, me semble plus accessible pour une première fois. Comme il faut encore que je choisisse parmi tous les pays proposés, je jette mon dévolu sur la Chine, berceau des théiers, histoire de bien poser les bases.   

J'ai donc rendez-vous un samedi matin ensoleillé au bout de la rue de Nice, dans le 11e arrondissement. Les participantes - puisqu'il n'y a que des femmes autour de la table - assistent pour la plupart au stage sur l'ensemble du week-end, et semblent s'y connaître pas mal, rien qu'à leur façon de commenter le thé d'accueil. Premier tour de table : quel thé avez-vous bu ce matin ? Les références citées sont assez pointues, et, je sens que ce n'est pas le moment de lâcher que j'ai commencé la journée avec un bête thé noir bas de gamme sorti tout droit du supermarché et que j'ai agrémenté, vous l'aurez saisi, de lait. Et de sucre. Je décide donc prudemment de m'en tenir à mon classique Yunnan Impérial chéri, histoire de ne pas détonner dès le début. 

Le cours débute ensuite par un peu de géographie, histoire d'identifier les différentes régions de Chine et le type de thé que l'on y fait, puis se poursuit par un petit historique sur la façon dont on a préparé ce breuvage au cours du temps. L'ensemble est suivi d'une séance d'olfaction dont le but est de nous apprendre à reconnaître, isolées, les différentes notes que nous serons susceptibles de trouver dans le thé au moment de la dégustation : végétal ou floral, bien sûr, mais aussi, plus surprenant, des parfums comme cuir ou champignon. Puis enfin : place à la dégustation ! 

Nous allons goûter cinq thés très variés : thé blanc, thé vert, thé rouge (thé noir pour nous, les Chinois déterminant la couleur du thé d'après infusion) et thé sombre. On regarde la couleur, on hume, on goûte, on aère pour sentir les saveurs en rétro-olfaction - celles qui remontent dans le nez - on regarde à quoi ressemble les feuilles. On prend un air intrigué... on goûte à nouveau... et on se lance à essayer de décoder.

La texture tout d'abord : est-il astringent ou rond? S'il est plutôt rond, on peut partir sur une texture onctueuse, veloutée, voire huileuse. Là, je suis une quiche ! Impossible de trouver le bon terme, car j'ai du mal à saisir ce qu'est cette fameuse texture... J'espère bien me rattraper sur les saveurs. Je m'en sors un peu mieux, j'identifie le végétal et floral du premier thé, mais pour les notes d'amande et de vanille, on repassera. L'exercice demande un peu de pratique - assez logiquement - mais dès le deuxième ou troisième thé, on commence à se sentir plus à l'aise. 

A chaque nouveau thé, la formatrice prend le temps de faire le point sur le processus qui a permis de créer ces saveurs. En effet, le thé, quelle que soit sa couleur, est issu de la même plante. On fait le point sur la cueillette - quelle partie de la plante est récoltée - sur l'éventuelle oxydation, sur le façonnage - la manière dont le thé est traité mécaniquement pour lui donner une forme ou une autre - et enfin le séchage, sans oublier la température de l'eau et le temps d'infusion : autant d'éléments qui influencent la qualité et les arômes du produit final. 

A la fin du cours, je quitte à regret les lieux tandis que les autres participantes vont déjeuner avant de poursuivre leur formation, qui parlera cet après midi des thés taïwanais. De mon côté, j'ai vraiment passé une matinée passionnante ! Le plus intéressant, c'est cette approche globale du produit, à la fois historique, culturelle, géographique, technique et gustative. J'ai beaucoup appris, réalisé à quel point il m'en restait beaucoup à apprendre, dégusté des thés à la subtilité fabuleuse et passé un excellent moment. Aucun doute: à la première occasion, je retourne à l'école ! 

Pour en savoir plus : L'Ecole du thé